パン作りへの想い

・・・はい、パン屋なのに！
ご飯はシンプルだからこそ、味わえば味わうほど、その素材、水加減、炊き加減がとても大切になります。フワッと美味しく炊きあがったご飯は、それだけで皆を幸せな気持ちにさせてくれます。オリーヴ！がお届けしたいのはそんなご飯のような役割のパンなのです。

パンもシンプルだからこそ、素材の持つチカラをどこまで活かせるかがとても重要。小麦を厳選し、生地づくりから発酵、焼成まで全てが調和したときにはじめて完成します。天然酵母を作るのも、薪を燃やし窯を熱するのも、そこには自然の時間が流れています。決して急がず、時間をかけ、手をかけたパンづくりをしていきたいと思います。

「石窯パンはこんなに美味しいんだ！」
少しでも幸せをお届け出来るようなパンを作りたい。

オリーヴ！の願いです。

オリーヴ！ではパンを発酵させる酵母を自家培養しています。

大量生産されるパンには一般的にイーストと呼ばれる特定の酵母菌を工場で純粋培養したものが使われています。これは安定した発酵力があり、短時間でパンを発酵させることが出来る反面、味が単一でイースト臭が気になることもあります。

天然酵母は培養する環境や条件によって生育状態が変わるため、細やかな管理が必要となってきます。生成まで多くの時間と手間がかかる酵母です。しかしこの天然酵母には乳酸菌や酢酸菌などが共に含まれている為、イーストでは作り得ないコク、深い風味がパンにプラスされてくるのです。

小麦の旨さを最大に引き出すにはまず、天然酵母ありき。
私たちのパンづくりには欠かせないアイテムです。

石窯でパンを焼く歴史はメソポタミア、古代エジプトまで遡りますが、石を熱しパンを焼く、その原理は今でも基本的に変わりません。

まず窯の内部で薪を燃やし石に熱を蓄え、パンが焼ける適温になったら内部の熾きを全て外に掻き出します。炉床をきれいにしたら充分発酵したパン生地を並べ入れて窯の蓋をします。それだけ・・。あとは窯に蓄えられたやわらかい熱が、パンを美味しく焼き上げてくれるのです。

オリーヴ！で使う石窯は栃木県の特産である大谷石で作られています。大谷石は多孔質の凝灰岩であり熱に強く、他の石に比べて高い遠赤外線を放出します。ですから真から熱せられたパン生地は窯伸びがよく、外パリッ、中フワッの理想の食感になるのです。

数千年も前から焼かれていた方法が実は一番美味しい、それが石窯パンなのです。